Tata Boga #2 : Pengolahan dengan menggunakan minyak goreng

Menggoreng

Tiga cara menggoreng:

1. Tumis (saute)
2. Menggoreng dengan sedikit minyak (pan frying)
3. Menggoreng dengan banyak minyak (deep frying)

Tumis

    Minyak yang digunakan hanya sedikit, tujuannya untuk sekedar melumuri bahan makanan saja. Baik untuk mematangkan bahan yang dipotong kecil-kecil dengan ukuran yang sama ataupun yang tipis. Wajan yang ceper seperti wajan datar amat sesuai untuk menumis karena panas yang terarah ke bahan yang ditumis akan merata.

Contoh menumis:

Menumis bawang

Menggoreng dengan sedikit minyak

    Minyak yang digunakan cukup banyak, sehingga sebagian bahan yang digoreng terendam. Sebelum bahan dimasukkan, uji dulu suhu minyak. Caranya, masukkan sebuah potongan kecil bahan yang akan dimasak, atau potongan roti tawar. Jika bahan itu langsung terapung gelembung di sekelilingnya dan mendesis, tandanya minyak siap untuk digunakan menggoreng. Balik-balikkan dengan sendok penggorengan, sebaiknya yang berlubang-lubang agar minyak tidak ikut terbawa keluar wajan.

Contoh menggoreng dengan sedikit minyak:

Menggoreng bacon

Menggoreng dengan banyak minyak

    Minyak yang digunakan banyak sekali, merendam semua bahan yang digoreng. Biasanya minyak memenuhi 1/3 atau 1/2 wajan. Untuk menggoreng cara ini suhu minyak harus benar-benar diatur. Jika minyak terlalu panas, makanan menjadi gosong. Sebaliknya, bahan makanan menyerap minyak.

    Cara menguji suhu yang tepat adalah: masukkan sepotong bahan makanan yang akan digoreng. Jika bahan itu tenggelam, berarti minyak belum cukup panas. Jika segera naik ke permukaan minyak, suhu cocok untuk neggoreng. Kemajuan teknologi masa kini telah menghasilkan wajan-wajan listrik yang dilengkapi dengan termometer, sehingga anda langsung bisa menentukan suhu yang paling tepat. Untuk menggoreng dengan minyak, suhu paling tepat adalah 214 derajat celcius.

Contoh menggoreng dengan minyak banyak:

Minyak merendam bahan makanan

YANG PERLU DIPERHATIKAN KETIKA MENGGORENG :

• Masukkan bahan makanan yang secukupnya, beri ruang agar ada kemungkinan untuk digeser atau dibolak balik di dalam penggorengan. Hindari memasukkan terlalu banyak sekaligus. Sebaiknya jangan sampai bahan saling menumpuk ketika digoreng.
• Sebelum memasukkan bahan ke penggorengan/wajan, periksalah apakah sudah tidak berlumuran air. Jika masih banyak air yang melekat pada permukaan bahan makanan, segera keringkan dahulu dengan serbet kertas, agar minyak tidak muncrat keluar pada saat digoreng.
• Jika bahan dilapisi tepung panir (seperti risoles), biarkan dahulu selama kira-kira 15 menit dalam suhu kamar. Selama itu, lapisan tepung panir akan menyerap cairan dari bahan makanan sehingga panir melekat lebih baik. Setelah digoreng akan anda peroleh permukaan yang lebih renyah.
• Setiap kali akan menggoreng, tunggulah sampai kembali panas. Beri tenggang waktu yang cukup sebelum menggoreng kedua kalinya atau lebih, jika mau berurutan, maksimal dua kali giliran yang berurutan.
• Segera angkat serpihan atau potongan kecil bahan makanan dalam minyak. Jika dibiarkan, potongan kecil seperti itu akan gosong dan menimbulkan asap.
• Seusai menggoreng sesuatu, tiriskan lebih dahulu agar sisa minyak meninggalkan bahan makanan. Biarkan sampai dingin, dan baru wadah boleh ditutup. Jika tergesa-gesa ditutup ketika bahan masih panas akan berakibat hasil gorengan anda cepat melempem.

Tips menghemat minyak goreng ^_^ :

1. Setiap selesai menggoreng, biarkan minyak menjadi dingin kembali. Kemudian saringlah dengan penyaring atau sehelai kain jarang. Masukkan dalam wadah bersih, tutup dan simpan dalam lemari es. Minyak yang sudah dipakai akan berwarna agak lebih tua daripada jika masih baru.
2. Lazimnya, setelah digunakan 3-4 kali untuk menggoreng, minyak akan berbusa, keruh, dan berwarna gelap. Dalam keadaan seperti ini, sebaiknya minyak tidak lagi digunakan untuk menggoreng karena mungkin akan mengubah rasa makanan yang digoreng.
3. Minyak bekas menggoreng ikan, bawang, atau makanan lain yang berbau tajam, sebaiknya jangan digunakan untuk menggoreng bahan lain selain bahan yang sama. Hati-hatilah ketika menggoreng bahan seperti ini, jangan sampai titik asap minyak terlampau. Apabila terjadi seperti itu, sekali minyak "pecah", maka rangkaian kimiawinya juga berubah, sehingga timbul rasa dan aroma kurang sedap.
4. Simpanlah minyak dalam wadah tertutup, di tempat yang sejuk dan redup. Hindari cahaya dan panas yang terlalu berlebihan. Wadah yang paling baik untuk menyimpan minyak adalah yang terbuat dari kaca atau gelas.

KENALI MASAKAN KHAS NUSANTARA

Colo-Colo

Merupakan makanan khas Maluku, berbahan dasar ikan tongkol yang dibakar, kemudian dibumbui kecap dengan rempah lain. Lazimnya dihidangkan hangat-hangat dengan sagu

Mangut

Masakan dari pulau Jawa yang berupa hidangan ikan dengan kuah santan dan ramuan bumbu penyedap alami. Sebelum dimasak santan, biasanya ikan digoreng terlebih dahulu.

Kaliadrem

Penganan dari Bali. Sejenis gorengan kue berbentuk bulat terbuat dari tepung beras, gula merah dan dicampur dengan parutan kelapa.